Chọn nguyên liệu và cắt
Hãy chọn những quả sung lớn, dày thịt và vừa chín tới, rửa sạch bằng nước, sau đó cắt bỏ cuống. Nếu là giống quả lớn, có thể cắt thành từng phần, hoặc chia làm đôi, hoặc cắt thành miếng, điều này nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và môi trường sấy khô, cải thiện khả năng thoát khí và thoát nước của nguyên liệu, tiết kiệm thời gian sấy, giảm tiêu thụ năng lượng.
Tiền xử lý
Sử dụng dung dịch kiềm để lột vỏ quả sung, chuẩn bị dung dịch natri hydroxide 4%, đun nóng đến 90℃, đặt quả sung vào nồi inox, giữ ở nhiệt độ 90℃ khoảng 1 phút, sau đó vớt quả sung ra và rửa sạch bằng nhiều nước, nhớ xoa bóp và lăn quả sung liên tục, đồng thời thêm axit loãng để trung hòa kiềm, như vậy vỏ quả sẽ tự động rơi ra. Lưu ý cần đeo găng tay trong quá trình thao tác để tránh ăn mòn da. Quả sung đã lột vỏ cần được để ráo nước.
Rải và sấy khô
Việc rải nguyên liệu cần phải đều và không quá dày. Sử dụng phương pháp sấy tự nhiên, rải quả xuống khay, màn hoặc chỗ phơi nắng để phơi khô, trong thời tiết khô ráo có thể phơi suốt ngày đêm. Nếu mặt đất phơi ẩm ướt, cần dùng gậy gỗ, đá… để nâng màn phơi lên, vừa chống ẩm vừa cải thiện điều kiện thông thoáng, trong quá trình phơi cần thường xuyên lật trở.
Sử dụng phương pháp sấy nhân tạo, trong khi gia nhiệt cần thông gió và thoát khí phù hợp để nước có thể bay hơi, nhiệt độ bắt đầu sấy cần cao khoảng 80-85℃, sau đó hạ nhiệt độ xuống 50-55℃, thời gian sấy thường từ 6-12 giờ, độ ẩm của quả sung khô thường khoảng 20%.
Làm mềm lại và đóng gói
Sau khi tích tụ quả sung khô lên lớp màng nhựa, phủ thêm một lớp màng nhựa lên trên, thời gian làm mềm cần 2-3 ngày, sau đó cho vào túi nhựa thực phẩm, niêm phong lại và cho vào thùng carton, cuối cùng đưa vào kho để bảo quản, vậy là đã hoàn thành việc sản xuất quả sung khô.